麻辣香锅做法
如今的麻辣香锅系列风靡全国.以其的麻;辣;鲜;香;爽,占领了京城餐饮界的一席之地,成了不少同行的模仿,追求的特色菜之一,也成了新派川菜的出名代表作,几乎能和”沸腾水煮鱼”媲美,当燃:要炒一个好的香锅菜就的在其低料配置上下功夫,香料太多,香味过浓,口味不自然,香料太少;香味就会被麻辣味所代替,香料比例不正确,口感不丰富,必须要经过反复的尝试,改正,才能得到自己满意大家认可的麻辣香锅低料.现本人将一款市场流行的麻辣香锅低料配方和几个代表菜发表,希望得到大家的认可和赞同,更希望广大的厨友去尝试做出更多新菜,得到你们的认可.也就是我的追求.大家认为好的才是最好的.
子弹头辣椒节2.5斤,干辣椒节2斤,红花椒1斤;青花椒0.3斤.菜油10斤;牛油10斤A料(;猪油8斤;鸡油3斤;火锅老油3斤,豆瓣10斤,糍粑辣椒4斤;冰糖1斤;醪糟1瓶,李敬记蚝油2瓶(1斤装);永川豆豉2包,香辣酱2瓶;)
2)取锅一口,静锅,放入猪油,鸡油,火锅老油,烧热,放入所有A料炒香离火,放置一边.
3)另取大锅一口,放入菜油,牛油烧热,放入姜葱拉油,捞出不用,放入泡好的B料,小火炒出香味,然后依次放入子弹头辣椒,干辣椒,小火,炒干水分,注意火候,不要炒过火.
4)待香味浓厚时,在将先炒好的的A料倒入炒B料中,小火慢慢炒转,和均匀,盛入大桶中
5)等底料酿凉后,将上面的油盛出,和底料分开装,(下面称此油为老油)